Tout cuisiner au jardin
Utiliser toutes les plantes du jardin pour réaliser des recettes simples et étonnantes
Jardinier émérite et passionné de cuisine, Pascal Garbe fait son marché dans son jardin dont il sait utiliser les ressources méconnues. Outre les légumes et les herbes aromatiques, il se sert des fleurs comestibles, mais aussi des "mauvaises herbes" et des plantes sauvages qui y poussent, pour créer des recettes simples, étonnantes et originales. Il nous présente ici 45 recettes savoureuses, salées et sucrées, classées par saisons.
La dernière partie du livre présente une synthèse illustrée de toutes les plantes de jardin utilisables en cuisine pour élargir sa palette gustative.
Préface de Hugo Roellinger.
Introduction
Le plaisir de jardiner
Le plaisir de récolter
Le plaisir de cuisiner
Le plaisir de recevoir
Printemps
- Radis & terreau végétal
- Asperges au barbecue, sauce mousseline parfumée à l’égopode
- Garbouillou
- Huiles aux herbes du jardin
- Pickles de fleurs d’ail des ours
- Fèves & rau ram du jardin
- Sirop de fleurs de sureau
- Granité à l’aspérule
- Glace à la tulipe
- Panna cotta au lilas
Été
- Tempura de daurade, fleurs de courgettes & mayonnaise à l’agastache
- Tarte aux fleurs
- Carpaccio de courgettes & tartare de mirabelles
- Gaspacho tomate & melon
- Ma salade de tomates
- Beignets de fleurs du jardin & mayonnaise aux herbes du jardin
- Carpaccio de chou-fleur
- Flower burger
- Soupe de petits pois, œuf parfait & huile de sureau
- Tomate burrata « à ma façon »
- Infusion aux feuilles de l’été
- Crème glacée à la reine-des-prés, coulis de fruits
- Les fleurs du jardin farcies
- Mousse au thé & coulis de fraises au poivre
- Coulis de cynorrhodons, mascarpone parfumée & pétales cristallisés
- Pêche rôtie & glace au curry corsaire
- Fraises à la crème Panna cotta de sureau (fleurs et fruits)
- Tarte framboises & fleurs du jardin
Automne
- Crackers aux légumes-racines & herbes du jardin
- Maki de blette aux coquillages
- Coques & soupe froide à la capucine
- Pomme de terre mousseline, hareng fumé & gelée aux agrumes
- Figues rôties pour accompagner une viande
- Ma tarte aux pommes
- Pavlova aux fruits & gelée au calament
- Poire pochée au poivre du Sichuan
- Salade de fruits d’ici et d’ailleurs & sirop d’agastache
Hiver
- Soupe de patate douce & chantilly salée à la citronnelle
- Velouté de potimarron & chantilly aux feuilles de rau ram
- Saint-jacques poêlées, coings & jus aux agrumes
- Bouillon goûteux aux légumes et herbes, langoustines juste rôties
- Poireaux vinaigrette
- Betterave en croûte de sel
- Risotto de céleri aux feuilles de tagètes
- Oignon rôti & émulsion de champignons
- Tatin à ma façon & chantilly au combava
La palette du jardinier gourmet
Grande figure du monde du jardin, Pascal Garbe voulait devenir « cuisinier-jardinier ». Comme ce métier n'existe pas, il a finalement opté pour une école de paysagisme, sans pour autant renoncer à son amour des saveurs.
Aujourd'hui, il réunit ses deux passions, le jardin et la cuisine. Pascal Garbe a publié une quinzaine d'ouvrages dont Tout se mange dans mon jardin et Toutes les plantes belles et comestibles en collaboration avec Didier Willery.
Directeur des Jardins fruitiers de Laquenexy en Moselle, c'est aussi un spécialiste reconnu des plantes de jardin comestibles, qui accompagne depuis des années de nombreux chefs, comme Hugo Roellinger, Michel Bras ou Osman Sezener, dans leur recherche de saveurs inédites.
Photographe de reportage depuis 20 ans, Jean-Christophe Verhaegen aime saisir l'émotion de l'instant.
Touche-à-tout, après quelques années en studio, il s'oriente vers la photographie de presse et officie aussi dans la photographie institutionnelle. Il passe aisément de l'architecture au portrait quand ce ne sont pas des photos aériennes au drone. Jean-Christophe Verhaegen est également photographe pour l'AFP et fait partie de l'équipe de photographes du gouvernement luxembourgeois.
