Desserts & ferments
Gâteaux, crèmes, glaces et fruits à l'assiette
Kéfir, levain boza et miel fermenté sont des ingrédients merveilleux avec lesquels on peut créer des desserts délicieux, nutritionnellement optimisés (des probiotiques et un index glycémique abaissé), et surtout uniques en leur genre.
Vanessa Lépinard est une cheffe spécialisée dans la cuisine fermentée.
Elle explique les techniques de fabrication des ingrédients qui constituent la formidable boîte à outils pour les 40 recettes créatives et innovantes du reste du livre : les gâteaux, au format familial ou individuel, sont des classiques revisités ou des associations plus pointues ; les crèmes fermentées, soyeuses ou glacées, twistent nos marqueurs sucrés habituels ; et les desserts à l'assiette gourmands proposent un beau terrain de jeu pour les cuisiniers inventifs !
Faites-vous du bien : reprenez du dessert !
Introduction
Techniques à connaître
Matériel & entretien
Le levain naturel
Le kéfir de lait
Le yaourt
Les céréales fermentées
Les légumes & fleurs lacto-fermentés
Les ferments au miel
Le koji
Le kombucha
Généreux gâteaux
- Lacto-carrot-cake
- Pain d'épice au miel fermenté, gingembre, curcuma
- Moelleux matcha, chocolat blanc, betteraves lacto-fermentées
- Cake chocolat-citron confit
- Cake hojicha & koji grillé
- Tiramisu au mascarpone de kéfir et hydromel de café
- Cheesecake, kéfir matcha Babkas au levain, pavot-citron bergamote
- Banana bread amazaké
- Pâté aux prunes et au levain
Petits gâteaux
- Bugnes fleur d’oranger au levain naturel
- Cookies au levain, chocolat noir, noix de pécan, mûres blanches
- Muffins au levain naturel, abricots, amandes, romarin
- Canistrelli aux fleurs de fenouil salées
- Madeleines au levain naturel, chocolat blanc, baies roses
- Brownies au levain chocolat noir & piment d’Espelette
- Panforte de fruits secs fermentés au miel de fleurs & pollen
- Sushis de yaourt coco aux fruits
- Tartelette boza, fruits d’été
- Tartelette miso-figues
Crèmes soyeuses
- Panacotta lait d’amande fermenté, géranium
- Eton Mess voile de la mariée
- Bozaccino
- Délice Amazaké
- Amazaké à l’impératrice
- Amazaké frappé, avoine & kinako
- Crème halva & avoine fermentée
- Crémet du Caucase
Glaces
- Glace kéfir-sésame noir
- Glace amazaké-cédrat
- Sorbet mangue-kombucha
- Glace kéfir de lait, miel sarrasin
- Glace boza-pralin
- Popsicle fleur d’oranger-sirop d’érable
Fruits à l’assiette
- Fruits rouges marinés, délice amazaké, chapelure de koji grillée
- Kakis & coulis à la crème de koji grillé, tuile tonka au levain
- Pommes au cidre, noisettes, crème koji & cuir de pomme, vanille, kombucha
- Agrumes frais et grillés, coulis de kumquats lactofermentés, miel fermenté kumquat
- Rhubarbe rôtie au miel fermenté gingembre, crémet du Caucase, pralin d’amande au levain...
- Poire petit-lait, crème kéfirisée cardamome, graines de courge caramélisées
- Pêches au kombucha, verveine, mûres et dentelle au levain
Réponses aux questions fréquentes & Index
Formée au sein de l'école de Thierry Marx, Vanessa Lépinard a exercé dans différents restaurants parisiens pionniers de la fermentation et du végétal ("la Maison du Saké", "la Cantine Vagabonde", "Suri").
Spécialisée dans la cuisine fermentée, elle est aujourd'hui cheffe auprès de "la Source FoodSchool", une école qui forme à la restauration écoresponsable. Elle conseille des professionnels de la restauration et des industriels engagés dans la transition alimentaire et conçoit des "menus umami" entièrement fermentés au restaurant de la Cité fertile à Pantin.
