Réhabiliter les produits fermentés, des aliments aux nombreux bienfaits
- Plaidoyer pour la coexistence avec les microbes
- De la micro-biodiversité et de la nature vivante dans son corps
Les aliments vivants, l’humanité et le phénomène de la fermentation
- La science se penche sur un phénomène déroutant
- Louis Pasteur et la naissance de la microbiologie
Face à la standardisation, à l’uniformité et à la production de masse
- Les stimulants fermentés et les débuts de la mondialisation
- Résister à la marchandisation de la culture
Un guide pratique pour faire soi-même ses fermentations
- Faites-le vous-même
- Des limites floues
- Équipement et ingrédients de base
- Repousser les frontières de l’expérimentation, élargir son savoir
Chapitre 1 Légumes fermentés
Salage à sec
Fermenter dans de grands récipients
Légumes fermentés peu salés ou sans sel
Dans la saumure
- Pickles aigres
- Ail en saumure
- Mélange de légumes en saumure
- Boisson digestive et base de soupe « Câpres » de cosses : asclépiade, boutons de cresson des fontaines, gousses de radis
Kimchi
- Baechu kimchi, kimchi de chou
Rêve de radis
- Kimchi de légumes-racines : radis, bardane, cresson, topinambour, carotte
- Kimchi de fruits
Autres techniques, autres légumes fermentés
- Gundruk himalayen
- Nuka-zuke, pickles japonais au son de riz
- Kvas ukrainien de betterave, Kaanji indien et Salgam Suyu turc
Comment intégrer les légumes fermentés à vos repas ?
Chapitre 2 Boissons légèrement fermentées
Embouteillage et effervescence
Activateur : ferments sauvages
Activateur : levain de gingembre
- Levain de gingembre
- Bière de gingembre
Activateur : petit-lait
- Bière de Guyana à la patate douce, bière-mabi
Activateur : kombucha
- Kombucha, fermentation primaire
- Soda de kombucha, fermentation secondaire
Activateur : kéfir d’eau
- Kéfir d’eau
- Soda de kéfir d’eau au raisin
- Soda de kéfir d’eau au kaki
Activateur : levure
- Soda à la framboise et à l’eau de rose
- Champagne sec fantaisie
Chapitre 3 Produits laitiers fermentés et alternatives véganes
Yaourt
- Yaourts
- Labneh, fromage de yaourt
- Kishk ou kechek
- Dough, boisson gazeuse persane au yaourt fermenté
Kéfir de lait
Fromages
- Fromage fermier
- Paneer
- Présure
- Fromage de chèvre
- Fromage à la présure de Pinkie
- Feta
- Ricotta
Adaptations véganes
- Lait végétal maison de courge à base de kéfir
- Yaourt végétal
- Crème aigre de tournesol
Chapitre 4 Céréales fermentées
Trempage
Sauvegarde des graines et liberté des semences
Gruaux, farines digestes et pains sans gluten
- Ogi, gruau de millet africain
- Gruau d’avoine
- Maïs et nixtamalisation
- Nixtamalisation
- Gv-no-he-nv, boisson de maïs aigre cherokee
- Injera, pain spongieux éthiopien
- Ragoût de patate douce & cacahuète
- Pain de sarrasin infini, sans gluten
Levure et levain naturel
- Démarrer et entretenir un levain naturel
- Pancakes salés au levain et aux légumes
- Pancakes au levain « alaskan frontier »
- Kvas
- Okroshka, soupe à base de kvas
- Zurek polonais
Pains
- Pain de céréales recyclées
- Pain de seigle pur
- Sonnenblumenkernbrot, pain allemand aux graines de tournesol
- Hallah, brioche du sabbat
- Pain afghan
- Crackers au sarrasin et au seigle
Boissons fermentées à base de céréales
- Amazaké
- Rejuvelac
- Autres fermentations de céréales
Chapitre 5 Légumineuses fermentées
Fermentations indiennes
- Dosas et idlis
- Chutney de noix de coco
- Sambar
Miso
- Miso sucré
- Miso rouge
- Soupe de miso
- Pâte à tartiner miso et tahini
- Pickles de miso et tamari
Tempeh
- Tempeh de soja
- Tempeh de dolique à œil noir et d’orge mondé
- Tempeh au glaçage sucré et épicé, brocoli et daikon
Chapitre 6 Vins, hydromels, cidres et autres boissons alcooliques
Hooch
Vins, cidres et hydromels à base de sucres simples
- T’ej, hydromel éthiopien
- Hydromel aux herbes
- Vins spontanés et cidre, épisode 1
- Bonbonnes et barboteurs
Vieillissement : soutirage et mise en bouteille
Mise en bouteille et prise de mousse
Vins de fleurs et de fruits
- Vin de fraise et ses variantes aux fruits
- Vin de sureau
- Vin de fleurs sauvages
- Champagne de gingembre
Chapitre 7 Bières
- Chicha, bière des Andes
- Bière de riz
Faire germer des graines : le maltage
- Bouza, bière égyptienne
- Bière de sorgho africaine
- Tesgüino, bière indigène du Mexique
Quelques réflexions sur le brassage artisanal
Chapitre 8 Vinaigres
- Vinaigre de banane
- Vinaigre de vin
- Vinaigre de cidre de pomme
- Shrub, boisson rafraîchissante non alcoolisée à base de vinaigre
- Vinagre de piña, vinaigre d’ananas mexicain
- Switchel, boisson à base de vinaigre et de gingembre
- Sauce au raifort
- Vinaigres infusés
- Haricots à l’aneth, conservés dans le vinaigre
- Vinaigrette
La fermentation dans le cycle de la vie, la fertilité du sol et le changement social
- Se familiariser avec la mort
- On n’arrête pas le compost
- Changement social
