Fermentation naturelle, Nvelle éd.

La révolution des aliments vivants : économiques & bons pour la santé !

Sandor Ellix KATZ
100 illustrations - 320 pages
Format : 18.7 x 23.2
ISBN : 9782379223709
Année d'édition : 2024
29.90 €

LE LIVRE À L'ORIGINE DE LA RÉVOLUTION DES ALIMENTS FERMENTÉS

 

Si consommer des produits fermentés est excellent pour notre santé, c'est aussi un moyen de conserver les aliments, un art culinaire, une aventure multiculturelle et un acte militant : quoi de plus engagé que  de faire soi-même ce qui nous nourrit, de se réapproprier savoirs et savoir-faire, et de refuser la standardisation de notre modèle alimentaire ?

 

Dans ce livre, Sandor Ellix Katz, "l'improbable rock stard de la scène culinaire américaine" selon le New York Times, propose son tour du monde de la fermentation et présente des techniques simples pour préparer de multiples boissons et aliments fermentés autour des légumes, des légumineuses, des céréales, des fruits et des produits laitiers.

 

Labneh, ricotta, pancakes au levain, pain de seigle, soupe de miso, tempeh, vinaigre de cidre, hydromel aux herbes, bière de gingembre, kombucha, vins de fleurs sauvages... autant de recettes qui réhabilitent cette alimentation vivante aux nombreux bienfaits. Une invitation à explorer le monde de la fermentation et à cultiver notre lien avec la terre.

Sommaire

Réhabiliter les produits fermentés, des aliments aux nombreux bienfaits

  • Plaidoyer pour la coexistence avec les microbes
  • De la micro-biodiversité et de la nature vivante dans son corps

 

Les aliments vivants, l’humanité et le phénomène de la fermentation

  • La science se penche sur un phénomène déroutant
  • Louis Pasteur et la naissance de la microbiologie

 

Face à la standardisation, à l’uniformité et à la production de masse

  • Les stimulants fermentés et les débuts de la mondialisation
  • Résister à la marchandisation de la culture

 

Un guide pratique pour faire soi-même ses fermentations

  • Faites-le vous-même
  • Des limites floues
  • Équipement et ingrédients de base
  • Repousser les frontières de l’expérimentation, élargir son savoir

 

Chapitre 1 Légumes fermentés
Salage à sec

  • Choucroute et variantes

Fermenter dans de grands récipients

  • Navets aigres

Légumes fermentés peu salés ou sans sel

Dans la saumure

  • Pickles aigres
  • Ail en saumure
  • Mélange de légumes en saumure
  • Boisson digestive et base de soupe « Câpres » de cosses : asclépiade, boutons de cresson des fontaines, gousses de radis

Kimchi

  • Baechu kimchi, kimchi de chou

Rêve de radis

  • Kimchi de légumes-racines : radis, bardane, cresson, topinambour, carotte
  • Kimchi de fruits

Autres techniques, autres légumes fermentés

  • Gundruk himalayen
  • Nuka-zuke, pickles japonais au son de riz
  • Kvas ukrainien de betterave, Kaanji indien et Salgam Suyu turc

Comment intégrer les légumes fermentés à vos repas ?

 

Chapitre 2 Boissons légèrement fermentées
Embouteillage et effervescence


Activateur : ferments sauvages

  • Kvas de fraise

Activateur : levain de gingembre

  • Levain de gingembre
  • Bière de gingembre

Activateur : petit-lait

  • Bière de Guyana à la patate douce, bière-mabi

Activateur : kombucha

  • Kombucha, fermentation primaire
  • Soda de kombucha, fermentation secondaire

Activateur : kéfir d’eau

  • Kéfir d’eau
  • Soda de kéfir d’eau au raisin
  • Soda de kéfir d’eau au kaki

Activateur : levure

  • Soda à la framboise et à l’eau de rose
  • Champagne sec fantaisie

 

Chapitre 3 Produits laitiers fermentés et alternatives véganes
Yaourt

  • Yaourts
  • Labneh, fromage de yaourt
  • Kishk ou kechek
  • Dough, boisson gazeuse persane au yaourt fermenté

Kéfir de lait

  • Kéfir de lait

Fromages

  • Fromage fermier
  • Paneer
  • Présure
  • Fromage de chèvre
  • Fromage à la présure de Pinkie
  • Feta
  • Ricotta

Adaptations véganes

  • Lait végétal maison de courge à base de kéfir
  • Yaourt végétal
  • Crème aigre de tournesol

 


Chapitre 4 Céréales fermentées
Trempage
Sauvegarde des graines et liberté des semences

Gruaux, farines digestes et pains sans gluten

  • Ogi, gruau de millet africain
  • Gruau d’avoine
  • Maïs et nixtamalisation
  • Nixtamalisation
  • Gv-no-he-nv, boisson de maïs aigre cherokee
  • Injera, pain spongieux éthiopien
  • Ragoût de patate douce & cacahuète
  • Pain de sarrasin infini, sans gluten

Levure et levain naturel

  • Démarrer et entretenir un levain naturel
  • Pancakes salés au levain et aux légumes
  • Pancakes au levain « alaskan frontier »
  • Kvas
  • Okroshka, soupe à base de kvas
  • Zurek polonais

Pains

  • Pain de céréales recyclées
  • Pain de seigle pur
  • Sonnenblumenkernbrot, pain allemand aux graines de tournesol
  • Hallah, brioche du sabbat
  • Pain afghan
  • Crackers au sarrasin et au seigle

Boissons fermentées à base de céréales

  • Amazaké
  • Rejuvelac
  • Autres fermentations de céréales

 

Chapitre 5 Légumineuses fermentées
Fermentations indiennes

  • Dosas et idlis
  • Chutney de noix de coco
  • Sambar

Miso

  • Miso sucré
  • Miso rouge
  • Soupe de miso
  • Pâte à tartiner miso et tahini
  • Pickles de miso et tamari

Tempeh

  • Tempeh de soja
  • Tempeh de dolique à œil noir et d’orge mondé
  • Tempeh au glaçage sucré et épicé, brocoli et daikon

 

Chapitre 6 Vins, hydromels, cidres et autres boissons alcooliques
Hooch
Vins, cidres et hydromels à base de sucres simples

  • T’ej, hydromel éthiopien
  • Hydromel aux herbes
  • Vins spontanés et cidre, épisode 1
  • Bonbonnes et barboteurs

Vieillissement : soutirage et mise en bouteille

Mise en bouteille et prise de mousse

  • Cidre, épisode 2

Vins de fleurs et de fruits

  • Vin de fraise et ses variantes aux fruits
  • Vin de sureau
  • Vin de fleurs sauvages
  • Champagne de gingembre

 


Chapitre 7 Bières

  • Chicha, bière des Andes
  • Bière de riz

Faire germer des graines : le maltage

  • Bouza, bière égyptienne
  • Bière de sorgho africaine
  • Tesgüino, bière indigène du Mexique


Quelques réflexions sur le brassage artisanal

 


Chapitre 8 Vinaigres

  • Vinaigre de banane
  • Vinaigre de vin
  • Vinaigre de cidre de pomme
  • Shrub, boisson rafraîchissante non alcoolisée à base de vinaigre
  • Vinagre de piña, vinaigre d’ananas mexicain
  • Switchel, boisson à base de vinaigre et de gingembre
  • Sauce au raifort
  • Vinaigres infusés
  • Haricots à l’aneth, conservés dans le vinaigre
  • Vinaigrette

 


La fermentation dans le cycle de la vie, la fertilité du sol et le changement social

  • Se familiariser avec la mort
  • On n’arrête pas le compost
  • Changement social
L'AUTEUR
Sandor Ellix KATZ

Sandor Ellix Katz fermente tout ce qui lui passe sous la main depuis 1993. Il a initié une véritable révolution culinaire aux États-Unis et dans le monde -récompensée par le prestigieux Prix James Beard (Oscar culinaire américain).

Fermentation naturelle est son premier livre, paru en 2003 puis dans sa nouvelle édition refondue en 2016 et traduits en 9 langues. Les ouvrages de Katz sont aujourd'hui parmi les meilleures ventes du New York Times. Le voici enfin en français!

 

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