L'art de faire son fromage
Retour aux savoir-faire artisanaux et aux ingrédients naturels pour réaliser des fromages du monde entier
En faisant le pari du fromage maison, le livre de David Asher réanime le bon sens et les savoir-faire traditionnels. Rien de tel pour apprendre à faire son fromage, en se réappropriant les gestes simples et en faisant table rase des dogmes technologiques qui ont introduit la peur du lait cru, des bactéries et des champignons. Faire confiance à la nature en maîtrisant la fermentation, voilà ce que ce livre richement illustré propose.
Valençay, Saint-Marcellin, feta, mozzarella, ricotta, tommes, gouda, paneer, bleus, camembert, brie, cheddar, chèvres, majdouli, gorgonzola, époisse, limburger mais aussi yaourts, crème fraîche et beurre à l'ancienne sont à la portée de tous.
Manifeste pour des fromages naturels
Un défi à la production conventionnelle
Comment utiliser ce livre ?
Le lait
Qu’est-ce qu’un bon lait ?
Les types de lait
Le lait cru et la fabrication du fromage
Les micro-organismes et l’écologie du fromage
L’écologie vide des fromages aseptisés
L’écologie du lait cru
Vie et mort des fromages
Les cultures traditionnelles en fromagerie
Les cultures lyophilisées
Une mauvaise approche des ferments
La présure
Comment fonctionnent les enzymes ?
La présure animale
Les enzymes microbiennes
La présure génétiquement modifiée
Les présures végétales
Utilisation de la présure
Présure
Lait caillé aux épices
Le sel
Comment agit le sel ?
Le bon sel
Le salage
Le matériel
Les techniques adaptées au fromage
Les matériaux
Les ustensiles
Thermomètres et acidimètres
Stériliser ou ne pas stériliser
La cave d’affinage
La caverne
Les petites caves d’affinage
Armoires et caves d’affinage
L’affinage
La saisonnalité des fromages
Le kéfir
L’histoire des grains de kéfir
Les bienfaits des probiotiques du kéfir
Conserver les grains de kéfir - 105
Le kéfir et la fabrication de fromage
Kéfir
Yaourt
Crème fraîche
Les fromages frais à base de yaourt
La méthode
Toile à fromage : à faire et à ne pas faire
Fromage frais
Quark
Shankleesh à l’huile d’olive
Le paneer
La biochimie du paneer
Considérations sur la fabrication du paneer
Paneer
Les fromages de chèvre
L’histoire du chèvre
La méthode de fabrication du chèvre
Chèvre
Les fromages de chèvre affinés
La beauté des chèvres affinés
La diversité des chèvres affinés
Crottin
Saint-Marcelin en bocal
Valençay
Cendre à fromage
Le caillé présure
Les méthodes de base
Transformer le lait en caillé
Le décaillage
Transformer les grains de caillé en fromage
Fromage frais à base de présure
Les fromages à pâte filée
Le tour de la terre en pâte filée
La théorie des pâtes filées
Slow mozzarella
Mozzarella rapide et naturelle
Fromage de Oaxaca
Majdouli
La feta
Les avantages de l’affinage en saumure
Développer le goût de la feta
Fabrication et utilisation des saumures
Feta
Feta crémeuse ou fromage blanc bulgare
Les fromages à croûte fleurie
Comment poussent ces champignons ?
Geotrichum vs. Penicillium
Origine des spores
Encourager les moisissures blanches
Brie et camembert
Les fromages bleus
Penicillium roqueforti
Les veines bleues
Trouver des spores de Penicillium roqueforti
Cultiver du Penicillium roqueforti
Bleu affiné en surface
Fromage frais bleu
Bleu style gorgonzola
Les fromages à croûte lavée
Brevibacterium linens
Le lavage
Cultiver Brevibacterium linens
Les différents fromages à croûte lavée
Limburger et époisses
Les fromages d’alpage
La tradition des fromages d’alpage
Faire des fromages d’alpage
Fromages type grana padano
Tomme
Le gouda
Le lavage du caillé
L’enrobage de cire
Gouda ou Boerenkaas
Le cheddar
La cheddarisation
Cheddar traditionnel vs cheddar industriel
Cheddar toilé
Les fromages à base de petit-lait
Les composants du petit-lait
Le gâchis du petit-lait
Les différentes utilisations du petit-lait
Ricotta express
Ricotta lente
Mysost
Beurre à l’ancienne
Les types de beurres
Fabriquer du beurre à l’ancienne
En savoir plus sur le beurre
Le lait ribot
Beurre à l’ancienne
- annexe A : Le levain
- annexe B : L’ensemencement
- annexe C : Mémento pour une production de fromage à l’ancienne
- annexe D : Guide des problèmes et de leurs solutions
- annexe E : Comparaison des micro-organismes
- annexe F : Trouver du lait cru
David Asher est un résistant de la première heure et un passionné de fromage. Il est éleveur, producteur de lait dans une petite ferme biologique du Canada, dans les îles du Golf d'Islande, dans la région de Vancouver. Il organise des formations à travers le monde, dans le cadre de son association The Black Sheep School.
Il nous explique sa démarche dans une courte vidéo réalisée lors de son passage à Paris.
