Cuisiner les champignons
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Les meilleures recettes pour les champignons courants et facilement identifiables de nos campagnes!
Cèpe, chanterelle, coprin chevelu, coulemelle, faux mousseron, girolle, lactaire sanguin, pied-de-mouton, morille, pleurote, rosé-des-prés (et champignon de Paris): les champignons sont un trésor de la nature qui accompagnent à merveille viandes et poissons, mais peuvent aussi être l'ingrédient star des plats.
Après une partie consacrée à l'identification, à la cueillette et à la préparation des champignons (en bocaux, séchés au naturel ou au four, congelés), Franck Schmitt présente 55 recettes classiques ou plus originales qui vous permettront de tirer le meilleur de vos cueillettes.
Bien démarrer
Cueillir et cuisiner les champignons
Bien conserver les champignons
RECETTES
Cèpe de Bordeaux
- Tarte fine de cèpes à la mimolette
- Tourte de cèpes
- Velouté de cèpes à la coriandre et au piment d’Espelette
- Carpaccio de cèpes à la julienne de légumes et parmesan
- Ravioles de cèpes au foie gras
- Terrine de canard aux cèpes
- Salade italienne de roquette et mozzarella aux cèpes
- Pommes de terre sarladaises aux cèpes
Champignon de Paris
- Champignons de Paris farcis aux fines herbes et parmesan
- Pizza blanche de champignons de Paris au pesto
- Macarons de champignons de Paris au fromage persillé
- Salade de champignons de Paris, crème et ciboulette
- Terrine de Saint-Jacques aux champignons de Paris
- Bruschettas aux champignons de Paris persillés
Chanterelle en tube
- Velouté de chanterellesau piment d’Espelette
- Omelette de chanterelles et pommes de terre violettes
- Quiche de chanterelles jaunissantes et poularde à la cive sauvage
- Cupcakes de chanterelles aux échalotes
- Rôti de lotte aux chanterelles
- Croustillant de chanterelles jaunissantes aux tomates confites
Coprin chevelu
- Escalopes roulées farcies aux coprins
- Cake aux coprins et crevettes
Coulemelle
- Gâteau de coulemelles et coppa
- Tortilla aux coulemelles
Faux mousseron
- Poulet aux mousserons
- Cuisses de grenouilles et mousserons en persillade
- Crème brûlée aux mousserons
- Bruschettas de mousserons et comté du Jura
Girolle
- Blanquette de girolles et poulet à l’ail
- Tartines de girolles et courgettes confites
- Bruschettas de girolles et tomates confites
- Pintade aux girolles et aux truffes
- Risotto orange de courge butternut et girolles
Lactaire sanguin
- Grillé de lactaires au saint-nectaire
- Fricassée de lactaires et canard aux herbes
- Gratin de lactaires et champignons des bois
Morille commune
- Feuilletés de morilles à la crème
- Feuilletés au poulet et aux morilles
- Cocotte de morilles au homard
- Ris de veau aux morilles
- Pâtes fraîches aux morilles
- Purée crémeuse aux morilles à la sauge
- Risotto de veau et morilles à la fleur de sel
Pied-de-mouton
- Petites cocottes de pieds-de-mouton en persillade de coriandre
- Croquants de pieds-de-mouton, bacon et sésame
- Omelette de pieds-de-mouton à l’échalote
- Pleurote en forme d’huître
- Bocal de crème de pleurotes aux lardons
- Bricks de pleurotes à la pancetta
- Fondants de cabillaud aux pleurotes
- Œufs cocotte aux pleurotes et sauge
Rosé-des-prés (Agaric champêtre)
- Poêlée de rosés-des-prés et gambas
- Duxelles de rosés en petits farcis provençaux
- Camembert au four aux rosés-des-prés
- Tarte aux fromages et rosés-des-prés
Trompette-des-morts
- Œufs brouillés aux trompettes-des-morts
- Risotto de trompettes-des-morts et truffe
- Mini-cocottes de trompettes-des-morts et gouda vieux
- Bouchons feuilletés de trompettes-des-morts
Franck Schmitt est auteur et photographe. Il est diplômé d'un BTS hôtellerie-restauration. Il a créé il y a 4 ans un petit "concept store" dans sa maison percheronne, regroupant une une brocante, un salon de thé, une cabane d'hôtes et une boutique de créateur appelée "Chez nous campagne". Avec Cécile, son épouse, ils y reçoivent "comme à la maison" autour des produits locaux ou du jardin (www.chez-nous-campagne.com). Il travaille régulièrement pour "Côté Ouest", "Prima Maison" et "Avantages".
