Fromages sauvages
Aujourd'hui, seuls 10 % des fromages consommés en France sont au lait cru !
L'immense majorité des fromages sont pasteurisés et fabriqués de façon industrielle avec du lait de vache Prim'Holstein. Ces vaches sont souvent remisées dans un bâtiment hors-sol et nourries à l'ensillage de maïs.
Toute la Gaule serait donc occupée par les industriels laitiers... Toute ? Non ! D'irréductibles paysans résistent encore et toujours à l'envahisseur !
Ils ont fait le choix de fabriquer des fromages vivants dans le respect de leurs animaux, de leur terroir et avec une certaine idée du savoir-faire.
Augustin Denous, crémier-fromager issu d'une génération nouvelle de passionnés, retrace le parcours de ces producteurs et de leurs fromages sauvages. Les photographies d'Erwan Balança illustrent parfaitement le travail de ces artisans du beau et bon fromage.
Ces paysannes et ces paysans sont porteurs d'un message puissant et contemporain : restaurer notre lien au vivant. Il s'agit de savoir en conscience ce que nous mangeons et de contribuer par nos choix à façonner le monde de demain.
LE MONDE AGRICOLE
- Une brève histoire du lait et du fromage
- La France fromagère, de 1850 à nos jours
Catherine Pin et ses enfants Juliette, Léopoldine & Florent, producteurs de fromages au lait de chèvre alpine
- Le fromage, fruit d'un terroir défendu
Laetitia Benoît, productrice de fromages au lait de chèvre des fossés
- Au pays du bon sens paysan
Emmanuel Durand, Albane & Laurent Dumont Saint-Priest, producteurs de fromages au lait de vache abondance
LA TERRE
- Paître ou ne pas paître ?
- Un territoire vivant
Marion & Manu Ossiniri, producteurs de fromages au lait de brebis basco-béarnaise
LE VIVANT
- L’élevage
- Les races anciennes
Nicolas Guérin & Marika Ferrandini, producteurs de fromages au lait de vache bretonne Pie noir
FAIRE DU FROMAGE
- Une trame commune
- Une infinité de variations
Anne-Marie & Florent Campello, producteurs de fromages au lait de vache vosgienne
AFFINER DU FROMAGE
- Aux petits soins
CRÉMIER-FROMAGER, UN MÉTIER PASSION
- Une profession en pleine mutation
Erwan Balança est photographe naturaliste professionnel depuis 20 ans, spécialisé sur la faune, les paysages et les activités humaines en lien avec la nature et l'environnement.
Il a collaboré à des revues aussi prestigieuses que Géo, National Geographic, Terre sauvage, et est l'auteur de nombreux ouvrages.
Augustin Denous se destinait à devenir avocat, la route était toute tracée. Mais en 2013, il décide suivre une formation en alternance pour devenir crémier-fromager. En 2015, il reprend avec son associé la Fromagerie Escudier à Boulogne-Billancourt. Amoureux des beaux et bons fromages, il souhaite partager sa passion avec le plus grand nombre.
