Pains complets et céréales anciennes

I. CE QU’IL FAUT SAVOIR AVANT DE DEMARRER

 

I.1. LES FONDAMENTAUX

La posture de l’apprenti boulanger

• Planifier pour réussir
• Travailler avec precision
• Rester les bras croisés
• Laisser la pâte mener la danse
• Être créatif
• Au-delà d’un simple loisir

Les étapes de base

• Préparation

• Frasage (mélange des ingrédients)

• Pétrissage

• Pointage (repos)

• Divisage

• Pré-façonnage

• Détente

• Façonnage (mise en forme)

• Apprêt (dernière phase de pousse)

• Piquetage, lamage (scarification) et badigeon

• Cuisson et coup de buée

• Ressuage (refroidissement)

I.2. LES USTENSILES

• Nettoyage et entretien

I. 3. LES INGREDIENTS

La farine

• Les produits de la mouture du grain

• Dis-moi quel est ton "T", je te dirai quel type de farine tu es

• Bien conserver la farine

L’eau

Les ferments

• La levure

• Les alternatives à la levure

• À bannir : la poudre à lever

Le sel

• Sel de mer ou sel gemme ?

• L’indispensable sel

Le lait et les produits laitiers

• Le lait augmente le rendement de la pâte

Les matières grasses

• Des pâtes souples, goûteuses, qui se conservent plus longtemps

Le sucre

• Le sucre stimule la fermentation et donne bon goût

Les œufs

• De l’œuf pour une mie fine et élastique

Les mystères du malt

• Des céréales au malt

• Actif ou inactif ?

• Quel malt pour quel usage ?

• Quelle quantité de malt ?

• Où trouver du malt ?

• Fabriquer soi-même sa farine de malt

Les épices

 

 

II. RECETTES POUR DÉMARRER

• Pain de campagne épeautre et blé

• Pain complet mixte aux graines

• Pain au blé tritordeum

• Pain de mie semi-complet

• Pain pita au sésame

• Pain Suisse, façon épi

• Petits pains au blé concassé, graines de courge et tournesol

• Petits pains blé et seigle, semoule de blé dur et huile d’olive

• Brioche au blé amidonnier et à la farine complète de petit épeautre

 

 

III. RECETTES DE NIVEAU INTERMÉDIAIRE

• Pain semi-complet au malt

• Pain rustique aux quatre céréales complètes

• Pain au levain, seigle, épeautre et blé

• Baguette traditionnelle

• Pain rond semi-complet blé, épeautre et seigle

• Pain au saindoux, levain de seigle

• Pain à la pomme de terre, blé et seigle complets 

• Pain au levain, miel et chocolat

• Tresse au pavot

• Petits pains au lait et aux raisins secs

• Pain au petit épeautre et au yaourt

• Pain complet au blé du Khorasan

• Fougasse millet, avoine et chanvre

• Pain complet au blé rouge, farines de seigle et d’épeautre et graines de lin

• Pain du brasseur, à la farine d’orge, à l'épeautre, au malt et à la bière

• Pain de mie aux quatre céréales complètes

• Soleils à l’épeautre, aux flocons d'avoine et aux graines

• Bretzels

 

 

IV. RECETTES EXIGEANT UNE CERTAINE PRATIQUE

• Pain Maggia

• Fougasse traditionnelle

• Pain sur poolish, levain de blé et farine de seigle

• Pain bourgeon aux deux levains

• Pain méteil sans pétrissage

• Pain complet de seigle

• Pain complet à l’épeautre

• Pain torsadé, façon paillasse

• Pain blé et seigle méditerranéen

• Flûte sur poolish et levain de seigle

• Baguette au blé du Khorasan

• Boule en cocotte, farines de petit épeautre et châtaigne

• Pain blanc,  farines de blé dur et épeautre

• Pain aux noix et aux raisins, à la farine de blé rouge

• Pain aux graines germées

• Pain sans gluten aux cinq graines

• Petits pains sans gluten à l’amarante

 

 

V. LES SECRETS DE LA RÉUSSITE

 

 V.1. L’ART DES PRE-PATES, LEVAINS ET AUTRES FERMENTATIONS

• Avantages et inconvénients d’une seule séance de travail

• Corriger les défauts de la méthode directe

• Conduire la pâte avec un mélange sel-levure

Le charme des pré-fermentations et d’un travail en plusieurs fois

• Plus d’un tour dans son sac : le levain

• Venue d’Italie, la biga

• La poolish, spécificité française

• Le levain-levure, un hybride

• La pâte fermentée, une vieille pâte brillamment recyclée

• L’autolyse : la « self-made-pâte »

• Un « roux » à partir de farine et d'eau : le Tangzhong

• Les pré-pâtes sans ferments (gonflement à froid, par ébouillantage et par cuisson)

 

V. 2. L’ART DE CONDUIRE LA PATE

La teneur en eau

• Le rendement en pâte (RP)

La température

Le temps

• Le pointage (première pousse, piquage)

• La détente

• L’apprêt

 

V.3. LES BIENFAITS D’UN PETRISSAGE REUSSI

Quelle durée pour le pétrissage ?

Le bon moment pour chaque ingrédient

Le réseau glutineux

• Les processus à l’œuvre dans la pâte

• Amis et ennemis du gluten

• Le test du voile

La machine à pétrir

• Pétrir à la main

• Les pâtes bâtardes à ferme

• Les pâtes bâtardes à molles

Rabattre la pâte au cours de la première phase de fermentation (pointage)

• Rabattre avec de la farine

• Rabattre en humectant

• Rabattre avec le coupe-pâte

 

V. 4. LA BEAUTE DU PAIN : LE FAÇONNAGE

Bouler

• La méthode standard

• La méthode simplifiée

• La méthode par rentrés

• La méthode par glissement

Façonnage en long

• La méthode standard

• La méthode par rentrés successifs

Façonnage par pression circulaire

• La méthode pour amateurs confirmés

• La méthode pour débutants

 

V.5. DERNIERE LIGNE DROITE : LA CUISSON !

L’examen final

• Pâton sous-fermenté

• Pâton sur-fermenté

• Tolérance à la fermentation

La touche finale : soigner les détails

• Badigeon : le coup de gloss

• Fariner

• L’art du lamage

Chaud, mais à quel point ?

• La température initiale

• La chaleur tombante

• Le dernier petit coup de chaud

• Préchauffage et vérification de la température

• Combien de temps cuit un pain ?

L’indispensable coup de buée

• Une brume bienfaisante

• Décompresser

• Générer suffisamment de vapeur

Et hop, au four !

Que se passe-t-il pendant la cuisson ?

• Les premières minutes

• Naissance de la mie

• De la pâte naquit la croûte

• Après la cuisson

V.6. CONSERVER UN BON PAIN LONGTEMPS

• À bonne recette, bonne conservation

• À bon stockage, bonne conservation

• Bien au froid

 

V. 7. IDENTIFIER LES DEFAUTS DU PAIN POUR PROGRESSER

 

 

VI. LES CÉRÉALES ET PSEUDO-CÉRÉALES QUI FONT DES PAINS BONS POUR LA SANTÉ

VI. 1. CEREALES

Le seigle

• Seigle de la Saint Jean

• Seigle de Lungau

• Seigle Champenois

• Seigle Lichtkorn

Les blés

• Grand épeautre

• Petit épeautre (engrain)

• Blé amidonnier

• Blé du khorasan

• Blé jaune

• Blé rouge

• Blé bleu

L’orge

• Orge brassicole

• Orge à grains nus

Le tritordeum

Le riz

Le millet et le sorgho

• Sorgho

• Millet commun

• Millet des oiseaux

• Teff

Le maïs

L’avoine

• Avoine cultivée

• Avoine nue

• Avoine noire

 

VI. 2. PSEUDO-CEREALES

• Le sarrasin

• L’amarante

• Le quinoa

• Les graines de chia

• Les graines de psyllium

• Les graines de lin

 

VI. 3. FABRIQUER UN PAIN DE VALEUR NUTRITIONNELLE OPTIMALE

Optimiser la valeur nutritionnelle des pains

• Le temps

• La chaleur

• L’absorption d’eau

• La fermentation

• La germination

Optimiser la panification avec des farines complètes

Les éléments constitutifs des farines et leurs propriétés

• Substances ayant une influence sur la panification

• Substances ayant une influence sur la santé