Cuisine & Fermentations
40 bocaux / 40 plats
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Malika Nguon est une cheffe qui s'est appropriée une vision personnelle de la fermentation. Elle intègre dans tous les plats qu'elle sert chez Ferment, des fruits et des légumes lacto-fermentés. Ses spécialités : le risotto crémeux de betteraves fermentées, le pot-au-feu de légumes fermentés, bouillon de miso et crème au raifort ou encore les pancakes au levain et confiture de groseilles fermentées, etc. Une cuisine fléxitarienne et métissée qui prône le fait-maison et les bons produits de saison. En 40 délicieuses recettes de plats (sucrés et salés) et 40 de bocaux, Malika nous fait découvrir, de l'entrée au dessert, des saveurs nouvelles. « Mes recettes viennent du cœur ! » nous dit Malika et c'est sans doute pour ça qu'elles nous font autant de bien.
Introduction
Bocal pas-à-pas
Recette par salage
Recette avec une saumure
Automne
Bocal de potimarron, bocal de chou blanc, choucroute en devenir
Bocal de carottes au cumin, bocal de Carottes à la cardamome
Bocal de shiitakés
Bocal de betteraves
Bocal Panais, topinambour,
Bocal de choux de Bruxelles
Bocal Poires, bocal Pommes
Vinaigre de pomme
- Velouté de potimarron, patate douce & chèvre frais
- Tarte au potimarron fermenté, carotte & bleu d’Auvergne
- Choucroute & coques façon marinière
- Poêlée de carottes, ricotta, vinaigrette au miso, noisettes torréfiées
- Houmous de carottes & pois chiches fermentés
- Carotte fermentée cake
- Œufs brouillés & shiitakés fermentés
- Velouté de betteraves fermentées & feta
- Risotto crémeux de betteraves
- Pot-au-feu de légumes fermentés, bouillon au miso et crème au raifort
- Poires pochées au thé Pu’er et crème crue
- Pommes rôties au beurre & crêpe au lait ribot
Hiver
Bocal courge, Pickles de brocolis
Graines de moutarde fermentées, moutarde maison
Bocal de céleri-rave
Bocal de céleri-rave râpé
Bocal de chou chinois, Kimchi en devenir
Citron confit, bocal d’oignons rouges
Bocal d’épluchures de kiwi, boisson fermentée
- Chakchouka courge, carotte, patate douce, pois chiches, sauce tomate fermentée & quinoa
- Lentilles, moutarde & pickles de légumes fermentés
- Mousseline de céleri-rave fermenté, topinambour rôti, crumble de parmesan & noisettes
- Céleri rémoulade
- Riz sauté au kimchi, œufs marinés à la sauce soja & vinaigre de cidre
- Fromage frais maison & olives Brandade de gravlax de cabillaud, citron confit
- Porridge d’avoine fermenté, miel & pollen
Printemps
Bocal de chou rouge, pickles de chou-fleur Bocal d’ail des ours, bocal de fenouil
Bocal de concombres
Bocal d’asperges vertes, bocal d’œufs
Bocal de myrtilles, bocal de rhubarbe
- Galettes de haricots rouges fermentés, coleslaw
- Œufs cocottes, fenouil, pesto d’ail des ours fermenté & feta
- Soupe froide de concombres & yaourt
- Œufs fermentés mimosa gingembre
- Risotto d’épeautre & asperges vertes fermentées
- Pancakes au levain, confiture de myrtilles fermentées
- Tarte de rhubarbe fermentée, fraises, shiso
Été
Bocal de tomates, sauce tomate fermentée
Bocal de piments rouges, sauce piquante
Bocal d’aubergines, bocal de courgettes
Bocal de radis, bocal de Poivrons rouges
Bocal d’abricots, bocal de figues
- Soupe froide de tomates fermentées & focaccia au levain
- Caviar d’aubergines, aubergines grillées & sauce tahini
- Ratatouille sauce tomate fermentée, boulgour et citron confit
- Spaghetti de courgettes, pesto de basilic & brousse
- Cake salé poivrons rouges, mozza, olives noires & aneth
- Pudding de pain perdu au levain, mascarpone & compotée d’abricots
- Crumble de figues & thym
Malika Nguon est une cheffe cuisinière itinérante. Passionnée de cuisine vivante et saine, elle met à l’honneur les saveurs complexes des aliments fermentés dans ses plats ! Sa cousine, la photographe Jennifer Sath, a pris toutes les photos du livre.
