Cuisine & Fermentations

40 bocaux / 40 plats

Malika NGUON
200 illustrations - 192 pages
Format : 18 x 23.5 cm
ISBN : 9782379221859
Année d'édition : 2021
Date de parution : 14 octobre 2021

Malika Nguon est une cheffe qui s'est appropriée une vision personnelle de la fermentation. Elle intègre dans tous les plats qu'elle sert chez Ferment, des fruits et des légumes lacto-fermentés. Ses spécialités : le risotto crémeux de betteraves fermentées, le pot-au-feu de légumes fermentés, bouillon de miso et crème au raifort ou encore les pancakes au levain et confiture de groseilles fermentées, etc. Une cuisine fléxitarienne et métissée qui prône le fait-maison et les bons produits de saison. En 40 délicieuses recettes de plats (sucrés et salés) et 40 de bocaux, Malika nous fait découvrir, de l'entrée au dessert, des saveurs nouvelles. "Mes recettes viennent du coeur!" nous dit Malika et c'est sans doute pour ça qu'elles nous font autant de bien.

Sommaire

 

Introduction

 

Bocal pas-à-pas

 

Recette par salage

 

Recette avec une saumure

 

 

 

Automne

 

Bocal de potimarron, bocal de chou blanc, choucroute en devenir

Bocal de carottes au cumin, bocal de Carottes à la cardamome

Bocal de shiitakés

Bocal de betteraves

Bocal Panais, topinambour,

Bocal de choux de Bruxelles

Bocal Poires, bocal Pommes

Vinaigre de pomme

 

 

 

  • Velouté de potimarron, patate douce & chèvre frais
  • Tarte au potimarron fermenté, carotte & bleu d’Auvergne
  • Choucroute & coques façon marinière
  • Poêlée de carottes, ricotta, vinaigrette au miso, noisettes torréfiées
  • Houmous de carottes & pois chiches fermentés
  • Carotte fermentée cake
  • Œufs brouillés & shiitakés fermentés
  • Velouté de betteraves fermentées & feta
  • Risotto crémeux de betteraves
  • Pot-au-feu de légumes fermentés, bouillon au miso et crème au raifort
  • Poires pochées au thé Pu’er et crème crue
  • Pommes rôties au beurre & crêpe au lait ribot

 

 

 

 

 

Hiver

 

Bocal courge, Pickles de brocolis

 

Graines de moutarde fermentées, moutarde maison

Bocal de céleri-rave

Bocal de céleri-rave râpé

Bocal de chou chinois, Kimchi en devenir

Citron confit, bocal d’oignons rouges

Bocal d’épluchures de kiwi, boisson fermentée

 

 

 

  • Chakchouka courge, carotte, patate douce, pois chiches, sauce tomate fermentée & quinoa
  • Lentilles, moutarde & pickles de légumes fermentés
  • Mousseline de céleri-rave fermenté, topinambour rôti, crumble de parmesan & noisettes
  • Céleri rémoulade
  • Riz sauté au kimchi, œufs marinés à la sauce soja & vinaigre de cidre
  • Fromage frais maison  & olives Brandade de gravlax de cabillaud, citron confit
  • Porridge d’avoine fermenté, miel & pollen 

 

 

 

Printemps

 

Bocal de chou rouge, pickles de chou-fleur Bocal d’ail des ours, bocal de fenouil

Bocal de concombres

Bocal d’asperges vertes, bocal d’œufs

Bocal de myrtilles, bocal de rhubarbe

 

 

 

  • Galettes de haricots rouges fermentés, coleslaw
  • Œufs cocottes, fenouil, pesto d’ail des ours fermenté & feta
  • Soupe froide de concombres & yaourt
  • Œufs fermentés mimosa gingembre
  • Risotto d’épeautre & asperges vertes fermentées
  • Pancakes au levain, confiture de myrtilles fermentées
  • Tarte de rhubarbe fermentée, fraises, shiso 

 

 

 

Été

 

Bocal de tomates, sauce tomate fermentée

Bocal de piments rouges, sauce piquante

Bocal d’aubergines, bocal de courgettes

Bocal de radis, bocal de Poivrons rouges

Bocal d’abricots, bocal de figues

 

 

 

  • Soupe froide de tomates fermentées & focaccia au levain
  • Caviar d’aubergines, aubergines grillées & sauce tahini
  • Ratatouille sauce tomate fermentée, boulgour et citron confit
  • Spaghetti de courgettes, pesto de basilic & brousse
  • Cake salé poivrons rouges, mozza, olives noires & aneth
  • Pudding de pain perdu au levain, mascarpone & compotée d’abricots
  • Crumble de figues & thym  

 

L'AUTEUR
Malika NGUON

Malika Nguon est la cheffe du restaurant Ferment à Paris. Passionnée de naturopathie, elle propose une cuisine créative qui met à l'honneur les saveurs complexes des aliments fermentés. 

 
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